Congélation et qualité de la viande Depuis plus d’un siècle, la congélation de la viande et des produits carnés est pratiquée à grande échelle afin d’en prolonger la durée de vie sans en modifier le goût. Cependant, une bonne maîtrise des différentes étapes du procédé de la congélation est indipensable afin de ne pas altérer les qualités technologiques et sensorielles de ces produits. Cet ouvrage expose toutes les connaissances scientifiques (principalement les aspects biochimiques) liées à la congélation de la viande. Après un rappel des principes de base et la description de phénomènes ayant un effet sur la texture, les mécanismes des réactions d’oxydation au cours de la congélation et leurs conséquences très importantes sur la flaveur et la couleur du produit final sont développés. Les aspects juridiques, nutritionnels y sont également évoqués, ainsi que ceux de la préservation de la qualité (choix des équipements, durée de vie des produits congelés). Une synthèse pour tout acteur de la filière viande, qu’il soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel. Claude GENOT / Editions INRA, 2000 16 septembre 2008 Imprimer     Dans la même rubrique: Le peuple des royaumes obscurs Ménages et scolarisation des enfants au Burkina Faso Fécondité et migrations africaines : les nouveaux enjeux Indicateurs de nutrition pour le développement Mémento de l’agronome Arbres, arbustes et lianes des zones sèches d’Afrique de l’Ouest Services d’eau en afrique subsaharienne Dynamique des populations, disponibilités en terres et adaptation des régimes fonciers Le Sida en terre d’Afrique Atlas du réchauffement climatique La jachère en Afrique tropicale : L’apport des sciences sociales La santé des populations - Rapport sur la santé dans la Région africaine La Mondialisation. 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